Диетическое мясо - перепелка

Диетическое мясо перепелки вот уже много лет не выходит из меню заботливых хозяек.

 Продолжая разговор о разнообразии, свойствах и разновидностях диетического мяса, хочется упомянуть и о дичи – мясе диких птиц, которые имеют немало ценных для организма человека свойств.
Перепелка (перепел обыкновенный)
Перепелка - это небольшая пестро-коричневая, с рыжими, бурыми, белыми и черными фрагментами окраса птичка. Длина взрослого перепела не больше 20 см, вес – до 150 гр. Распространена перепелка достаточно широко – от Берегов Атлантического побережья Европы до самых восточных широт Евразийского континента - почти до Тихоокеанского побережья, встречается также в Африке и Западной Азии. Селиться любит на равнинных полях, но охотно гнездится в гористой местности также. Основной рацион перепелки – растительная пища, к примеру, семена трав, почки кустарников и деревьев, молодые побеги. Но не брезгует перепелка и насекомыми.
Гнездовье свое перепелки устраивают на земле. Когда на нивах начинает созревать пшеничный колос, перепелки переселяются поближе к ним и стремительно набирают вес, готовясь к зиме и длительному перелету в теплые страны, ведь зимуют перепела на Севере Африканского континента и на полуострове Индостан. Массовые перелеты на зимовку «в теплые края» приходятся на последнюю декаду августа или первую половину сентября, в зависимости от места проживания птиц. Именно в этот период открывается сезон охоты на перепелов. Особенно удачной считается такая охота в Крыму и на Кавказе, где пролегают основные пути миграции. Охота на перепелов ведется также многочисленными способами – и ружейная, и с собаками, и на силки, и специальными сачками особой формы, с помощью огня и колокольчиков и даже сетями, как рыбу – растягивая их между высокими деревьями на пути перелета.
И все эти многочисленные способы придуманы людьми неспроста. Перепелка, эта маленькая, неказистого вида птичка, обладает очень вкусным диетическим мясом, которое способно восстанавливать чуть ли не смертельно больных людей.
Ведь не зря же еще в древней Руси мясо перепелов считалось деликатесом, достойным «царской трапезы». Причем уже тогда было известно, что это не только нежное, сочное, питательное, но и по-настоящему целебное мясо. Если сравнивать мясо перепелов с другим, не менее диетическим мясом – курятиной или кроликом, то перепела, пожалуй, своими диетическими качествами их превосходят.
Если раньше перепел мог стать только добычей охотника, то уже многие годы эту птицу выращивают в специализированных хозяйствах и даже на подворьях, как для получения мяса, которое пользуется популярностью в самых изысканных ресторанах так и для получения яиц.

Полезные свойства мяса перепелов

- Мясо перепелов содержит белок, который очень легко усваивается организмом человека;
- содержание в нем холестеринов практически равно нулю. Именно поэтому мясо перепелов рекомендовано при заболеваниях сердца и сосудов, легких, почек и печени, суставов и желудочно-кишечного тракта;
- в мясе перепелов уникальный состав аминокислот, минералов и витаминов, что делает его рекомендованным к употреблению детьми и будущими мамами, людьми преклонного возраста и больными, ослабленными и в послеоперационный период;
- перепелиное мясо содержит сбалансированное количество витамина С, группы В и РР, который стимулирует циркуляцию крови в сосудах, в том числе мелких, а также является ведущим в профилактике подагры;
- витамина Д, предотвращающего рахит содержит количество, в несколько раз превышающее его количество в других сортах диетического мяса;
- фосфор и натрий, медь и калий, марганец и селен, магний, кальций и другие микроэлементы способствуют правильной работе мозга, мышц, а также других органов и систем организма человека;
- частое употребление мяса перепелки не только способствует укреплению костей и наращиванию мышц. Оно способствует повышению тонуса и общей бодрости человека.

Как выбирать и хранить мясо перепелки

Приобретая мясо перепелки в супермаркете, стоит обратить внимание на целостность вакуумной упаковки и сроки - мясо перепелки без ущерба для своих ценных качеств должно храниться охлажденным не более 2-3-х суток, а в замороженном виде – несколько месяцев. Стоит также поинтересоваться производителем и сертификатом качества.
Приобретая перепелов на рынке, или у знакомых охотников обратите внимание на запах и внешний вид. Тушка не должна иметь постороннего или просто неприятного запаха, сухие кожные покровы. Мясо должно быть упругим – на месте надавливания образуется ямка, которая быстро исчезает.

Готовим тушку перепела перед приготовлением блюд

Если вы приобрели готовую тушку, то до ее приготовления вам просто «рукой подать» - осмотрели, нет ли оставшихся перьев, опалили их при необходимости, вымыли и начинаем приготовление блюд.
Если же вам достался охотничий трофей, то придется повозиться. Птичку придется ошпарить кипятком и ощипать. Остатки пуха и перышек опаливают на газовой или спиртовой горелке. Можно натереть птичку спиртом и поджечь – результат моментальный и поразительный, только берегите руки!
Обрежьте с тушки перепела шейку, лапы «до колена» и кончики крылышек. Эти части тушки пригодятся для приготовления бульонов и соусов. Выпотрошите внутренности, тщательно помойте тушку и можно начинать приготовление диетических блюд из перепелов.
В каждой из стран, где обитают перепела, свои привычки и кулинарные пристрастия:
- гурман-француз нафарширует перепелку чем-то утонченно-изысканным – трюфелями с каштанами и апельсинами или какими-то другими начинками;
- повар-ирландец подаст перепелку, приготовленную на гриле с темным соусом с тушеными овощами;
- в Азии готовят традиционный плов с мясом перепелов, в Греции подадут перепелов со свежей зеленью, лимонами и традиционными оливками;
- Италия славится блюдами по традиционным рецептам. Особенно колорит кухни этой страны передают супы и соусы на основе концентрированных бульонов из перепелов.
Рецепты приготовления перепелов

Суп «Полевой»

Обычно такой суп варят охотники на привале из первой настрелянной дичи. Приготовленный на костре, в толстостенном котелке, «приправленный» дымком и свежим воздухом такой суп бывает просто восхитительным!
Для супа из 4 перепелов вам понадобится около полутора литров воды, четверть стакана промытого в нескольких водах пшена, 1 шт. репчатого лука, около 50 гр. соленого сала.
Выпотрошенные и хорошенько вымытые тушки варят 0,5 часа. Добавляют пшено и продолжают варить еще минут 20. В это время пережаривают нарезанные мелкими кубиками сало и лук, выкладывают в готовый суп.
Такой суп можно приготовить и в домашних условиях. При желании в него кладут 2-3 картофелины, нарезанные некрупными брусочками, в «зажарку» – добавить немного моркови, натертой, или нарезанной недлинными полосками. В конце можно сдобрить зеленью укропа и/или петрушки.

Жареные перепела

Тушки вымыть, обсушить и натереть солью, дать постоять около 30 мин. На разогретое масло выложить тушки и обжарить на большом огне со всех сторон.
Снять сковороду, накрыть крышкой и поставить в разогретую духовку на 45-60 минут. Избегайте при этом посуды с пластиковыми частями – испортите посуду и продукты!
Запекайте перепелов, периодически поливая соком, который образуется в процессе приготовления на небольшом огне.
Переложите готовых перепелов на блюдо. Украсить можно очищенными сваренными вкрутую перепелиными яйцами, ягодами клюквы или граната и веточками зелени.
Перепела фаршированные (на пару)
Перепела ощипать, выпотрошить, промыть, обрезать лапы и концы крыльев, положить на 1 час в рассол с красным перцем.
В это время из 500 гр. баранины, 250 гр. репчатого лука, 3-4 зубков чеснока, соли, специй (черный молотый перец, тмин, мелкорубленая зелень кинзы) и 1 сырого яйца готовят фарш. Если баранина достаточно постная, в фарш можно добавить 100-150 гр. свежего свиного сала. Тщательно перемешайте.
Слейте рассол с перепелов, осушите тушки и наполните их готовым фаршем, сложите в пароварку или мантоварку (так называемый манты-каскан) и готовьте 45-50 минут.
Гарниром к каждой порции перепелов (2 штуки) приготовьте свежий салат из помидор, сладкого перца, огурцов, лука и зелени.

Перепела-на-молоке

Это диетическое блюдо очень рекомендуется для тех, кто страдает от различных заболеваний печени. Блюдо получается легким, сочным и совершенно не жирным.
Тушки перепелов подготовить, как описывается выше, очень аккуратно посолить (если позволяет диета). В толстостенную посуду (казанок, утятница, гусятница и пр.) сложите тушки, залейте горячим молоком. Доведите до кипения, сделайте огонь минимальным, накройте крышкой и проваривайте до готовности. Не забывайте о способности молока образовывать высокую пену – следите, чтобы она не залила огонь.
Время приготовления коло часа. Подайте с нежным картофельным пюре или отварным рисом.

Перепела по-осеннему (в тыкве)

Продукты: тыква, 4-5 перепелов, рис (1 стакан), 2-3 репчатых луковицы, фрукты (яблоки или айва резаные дольками, изюм, курага и т.д. – на ваш вкус) – 2 стакана, сливочное или растительное масло, соль, специи.
Возьмите спелую тыкву весом 2-3 кг. Сполосните ее, аккуратно срежьте верхушку с хвостиком. Ложкой удалите семена и часть мякоти.
Подготовленные тушки перепелов разрежьте на половинки, обжарьте на сильно разогретой сковороде до образования румяной корочки с обеих сторон.
Промытый рис отваривают в подсоленной воде до полуготовности, откидывают на дуршлаг, промывают.
Лук нарезают полукольцами, припускают на масле до прозрачности, смешивают с рисом.
В приготовленную «тыквенную кастрюлю» выкладывают слоями, слегка подсаливая:
- рис с луком;
- половинки перепелов;
- нарезанные свежие или тщательно промытые сухофрукты.
Закройте тыкву крышкой и закрепите ее зубочистками. Смажьте тыкву жиром, и поставьте на противень, предварительно положив на него деревянные палочки (чтобы низ тыквы не пригорал на противне).
Готовят это блюдо в русской печи, или в духовке 2,5 – 3 часа.
При подаче готовую тыкву кладут на блюдо, снимают крышку, нарезают тыкву на ломти. На порционную тарелку кладут ломоть тыквы, сверху рис, половинку перепела и часть фруктов. Это блюдо, своим восхитительным вкусом и ароматом, достойно того, чтобы с ним немного повозились.

Перепела по старинному рецепту (с вишней)

Продукты: 12 перепелов (на 6 порций); 300 гр. вишни без косточек, не полный стакан бульона, 1-2 ст. л. коньяка; около 120 гр. смальца, соль, другие специи.
Перепелов обжаривают в сковороде с высокими бортами. Жир сливают, на перепелов выкладывают вишни, заливают бульоном, сваренным с кореньями и морковью, солят и добавляют специи, коньяк. Готовить можно на малом огне, накрыв крышкой или в духовом шкафу. Время приготовления – около часа.

Перепелиные яйца

Говоря о перепелах и их пользе в диетическом питании нельзя обойти вниманием такой важный продукт, как перепелиные яйца. Этот продукт имеет особую пищевую ценность. Знали об этом еще древние лекари. Именно поэтому яйца перепелов бывали на столах и европейских правителей, и русских царей и японских императоров.
Перепелиные яйца имеют в своем составе редкие и ценные вещества, с помощью которых успешно лечат не только болезни внутренних органов и бесплодие, но также и заболевания кожи и даже лучевую болезнь.
Употребляют перепелиные яйца при мигренях и головной боли другой этиологии, гипер- или гипотонии, при снижении иммунитета, различных болезнях желудка и кишечника, частой подверженности простудным болезням и аллергиям, бронхитам и пневмониям, астме и анемиях. Незаменимое влияние перепелиные яйца оказывают, включаясь в рацион больных панкреатитом, язвенной болезнью желудка, послеоперационных больных и перенесших инфаркт.
Скорлупа перепелиных яиц, приготовленная определенным способом, также обладает целебными свойствами.

Интересные факты о перепелах:

- в Парижском Лувре демонстрируются плиты с древнеегипетскими изображениями, которые изображают перелет перепелов;
- побывали перепела и в космосе. Весьма успешными оказались опыты, проводимые в 1990 году на станции «Мир» с перепелами. Кстати, первым землянином, родившимся в космосе, стал птенец перепелки, который вылупился в ходе этих опытов;
- Японское правительство издало специальный указ, который предписывает каждому школьнику съедать во время обеда по два перепелиных яйца. Это стимулирует мозговую деятельность, память и укрепляет нервную систему.
- Самые известные фирмы, производящие парфюмерную и косметическую продукцию используют перепелиные яйца в ее изготовлении. Ведь их химических состав настолько уникален и оригинален, что химическим путем его пока воспроизводить не научились. Вот и делаются на основе перепелиных яиц дорогостоящие шампуни, маски для волос и кожи, средства для лечения и профилактики угревой сыпи.