Диетическое мясо - говядина, телятина

Говядина – это мясо, которое получают при разделке туш крупного рогатого скота – коров и быков. Это мясо очень ценится многими хозяйками и едоками, к тому же говядина считается диетическим видом мяса.

Историки считают, что дикие коровы с быками были приручены людьми около 8 тысяч лет назад где-то в районе самых восточных частей России. Даже название мяса – говядина имеет один корень с старо-русским словом «говядо», которым и обозначали крупный рогатый скот разных возрастов.

Говядина, как  сырье для приготовления диетических блюд делится следующим образом:

- самое нежное мясо - так называемого «молочного теленка», того, который питается только молоком;

- телятина – мясо теленка до 5-месячного возраста;

 - молодая говядина – с 5 месяцев до года.

Говядина используется в кулинарии для приготовления всевозможных блюд. Такое мясо варят, жарят, тушат, коптят, запекают на гриле. Измельченная говядина входит в состав фарша для котлет, биточков, гамбургеров, тефтелей, фрикаделек, пельменей, чебуреков и других блюд из фарша.

Специалист мясник подберет для вас такую часть туши, которая подойдет для задуманного вами блюда:

- для приготовления вкусного бульона (хоть для прозрачного супчика, хоть подающегося как самостоятельное блюдо) вам предложат лопатку, оковалок или кострец;

- сытный, ароматный украинский фирменный борщ будет достоин восхищения, если вы приготовите его, используя грудинку. Эта часть туши говядины немного жирнее остальных, и для наваристого борща- просто то, что нужно!

- прозрачное, чуть золотистое заливное мяско либо холодец будет крепким и наваристым, если для его приготовления вы используете так называемую « говяжью голяшку» - верхнюю часть задней ноги коровы (или быка, конечно же) с косточкой. Именно эта часть туши обладает определенным веществом, которое при варке переходит в бульон и делает его клейким и содействует его «застыванию».

- вкуснейшее жареное мясо получается из говяжьего/телячьего филе или вырезки;

-  из куска туши с названьями оковалок и кострец можно сделать нежнейшую тушеную говядину.

Если вы не можете назвать себя специалистом в выборе мяса, то просите помощи у тех людей, которые эту самую говядину продают.

Как выбрать  свежее мясо говядины/телятины

Хочется сразу сказать, что вкусовые качества, цвет и аромат мяса самым непосредственным образом зависит от породы животного, а также от его пола и возраста. Немаловажное значение имеет также рацион и условия содержания. Кроме того, как считают специалисты, на вкус мяса (не только говядины) может повлиять даже страх, испытанный животным перед убоем.

Свежее мясо крупного рогатого скота имеет волокнистую структуру, интенсивный красный оттенок мякоти и приятный запах – свежий, мясной. Его поверхность влажная, не имеет подсушенных краев.Его консистенция упруга, разрез блестит, а ямка, которая образуется при надавливании на него, исчезает за несколько секунд.Жир говядина имеет довольно мягкий и слегка кремоватого оттенка.

У старого мясажир желтого цвета с многочисленными пленками, а мясо темно-красное, даже, скорее бордового цвета с коричневыми нотками. Плотность мяса довольно рыхлая, можно сказать, что такое мясо «дряблое», а ямка от надавливания на него довольно долго остается заметной.

Состав и полезные свойства говядины

В говядине имеются белки, которые легко и полностью усваиваются организмом человека и просто необходимы ему для полноценной жизни – активной и здоровой. Жира в говядине минимальное количество – около 12 гр. на 100 г, поэтому подходит говядина для людей, страдающих диабетом и желающим похудеть.

Более строгим требованиям диеты соответствует молодая говядина, то есть телятина. В этом мясе много меньше холестерина, не успевшие полностью сформироваться и огрубеть волокна мышц гораздо нежнее, чем в мясе взрослого животного. Больше 50% внутримышечного и подкожного жира мяса теленка составляют полиненасыщенные жирные кислоты. Для диетического питания детей и взрослых больше подходит говядина/телятина в отварном виде. Именно этот способ приготовления мяса позволяет сохраниться «правильному» холестерину и ¾ экстрактивных веществ, содержащих азот, как в первоначальном продукте. Именно этот способ приготовления говядины способствует скорейшему восстановлению организма человека после травм, даже самых значительных, переломов, ожогов и инфекционных заболеваний

Без минеральных веществ, которые содержатся в говядине, человек долго жить не может. Говядина же содержит кальций, для поддержки костей скелета, железо – для успешного кроветворения, а также калий и магний, натрий и селен, фосфор и цинк, медь, марганец и другие важные вещества.

Содержатся в говядине/телятине и витамины: А (необходимый для остроты зрения и здоровья глаз); витамины группы В – тиамин, рибофлавин, ниацин, пиридоксин, холин, фолиевая и пантотеновая кислота, витамины К и РР.

Вредные свойства говядины

Все мы знаем, что мера хороша во всем. Это же правило действует, когда для своего питания вы выбираете говядину.

Готовя «вкуснятину» из аппетитного куска говядины стоит помнить и о вредных последствиях:

- в говядине присутствуют вещества, называемые пуриновыми основаниями. Оно способствует скапливанию в организме молочной кислоты, что в свою очередь может привести к возникновению мочекаменной болезни почек, остеохондрозу, подагре и ограниченности действия суставов;

- в мясе крупного рогатого скота присутствует холестерин, который накапливается, образуя специфические отложения, в виде так называемых «холестериновых бляшек» в сосудах и даже в кишечнике. Именно такой процесс может стать причиной его заболеваний, а также проблем сердечно-сосудистой системы.

- аминокислоты, содержащиеся в говядине/телятине, перерабатываются организмом, образуя сильные кислоты. Этот процесс может привести к ацидозу, то есть нарушению кислотно-щелочного баланса в организме%

- избыток говядины в вашем рационе может привести к понижению иммунных сил организма и повысит восприимчивость его к вирусным и другим болезням;

- мясо зрелой говядины переваривается организмом достаточно длительное время, именно поэтому в толстом кишечнике могут возникать процессы гниения, в случае чрезмерного потребления мяса, в особенности говядины. Процессы гниения сопровождаются выделением веществ, которые попадая в кровь, отравляют человека. Особенно такие процессы небезопасны для людей преклонного возраста, поскольку их организм уже не в силах вовремя вырабатывать нужное количество противоядия.

- мясо коров, выращенных в условиях неволи может содержать пестициды, антибиотики и гормоны из корма, антибиотики.

Телятина также имеет свои противопоказания, хотя и считается наиболее оптимальным диетическим продуктам. Не рекомендуется включать в меню телятину тем, у кого присутствует ее индивидуальная непереносимость, а также людям, страдающим от подагры и артрита.

Рецепты блюд из говядины/телятины

Телятина отварная

Для приготовления этого блюда вам понадобится кусок  телячьей грудинки или лопатки. Опытный повар подскажет вам, что в первом случае мясо отваривают прямо на косточке. С лопатки мясо снимают острым ножом, сворачивают рулетом, перевязывают ниткой и только в  таком виде отваривают.

Выбранные кусок говядины промывают в холодной воде, кладут в кастрюлю и заливают горячей водой так, чтобы оно было полностью покрыто. Дождитесь закипания, снимите пену, которая образуется. Положите в воду небольшую репчатую луковицу, корень петрушки и очищенную морковку, разрезанную вдоль.

Уменьшите огонь и варите до готовности. Время приготовления говядины отварной будет зависеть от величины и толщины выбранного вами куска. Среднее время приготовления час-полтора. Солить рекомендуется не в момент закипания, а за полчаса до окончания варки.

В качестве гарнира к отварной говядине подходят картофельное пюре, тушеные или приготовленные на гриле овощи, пшеничная или рисовая каша.

Телятина запеченная

Количество продуктов – произвольное. Вам понадобится кусок говядины без костей, соль и перец, сырая морковь, несколько зубчиков чеснока, немного свиного сала, нарезанного брусочками и замороженного.

Приготовление: мясо вымойте и обсушите. Натрите его солью и перцем. Острым ножом делают проколы вдоль волокон и в них вкладывают кусочки сала, нарезанную брусочками морковь, дольки чеснока. На противень положите кусок пищевой фольги и соорудите из него лоток. Уложите мясо, добавьте немного бульона или горячей воды и поставьте в разогретую духовку. Минут 20 мясо должно запекаться при большом огне. После этого мясо нужно вынуть и накрыть его вторым куском фольги, при необходимости добавив жидкость. Запекается такое мясо также около полутора часов.

Мера готовности мяса проверяется таким образом: противень вынимается, с мяса снимается верхний лист фольги, мясо протыкается острым ножом. Если вытекающая жидкость содержит частички крови (сукровица), то мясо нужно запекать еще. Из готового мяса вытекает прозрачный «сок».

Готовое мясо освободите от фольги, нарежьте порционными кусками и подайте к столу.

Гарнир – по вашему вкусу. Если вы на диете, отдайте предпочтение овощам, приготовленным на пару или тушенным с небольшим количеством оливкового масла.

К отварному или запеченному мясу можно подать кисломолочный соус.

Для его приготовления возьмите стакан простокваши, кефира или несладкого йогурта, несколько зубчиков чеснока, зелень (укроп, петрушка, кинза, базилик, зелень лука – в любых вариантах).

Зелень мелко нарубите, чеснок с солью разотрите до однородной массы, выложите в кефир и перемешайте. Соль и перец добавьте при необходимости по вкусу. Острота этого соуса также регулируется количеством чеснока и перца.