Французские сыры и все о них

  Франция, как известно, страна, которая славится многообразием своей сырной продукции на весь мир. И не удивительно, ведь сколько разных видов сыров не производит больше никто.

А если быть более точным, то вы, попав во Францию, легко можете попробовать более 400 видов сыров из коровьего и козьего, овечьего молока, а также сыров, которые были приготовлены на смеси молочной продукции. 

История французских сыров – это на самом деле богатейшая история, и в это нет совершенно ничего неудивительно. Каждый отдельный регион этой страны может похвастаться обилием аутентичных рецептов, которые насчитывают уже сотни лет и без изменений передаются из поколения в поколение.  Всем известный Камамбер родился в Нормандии, а вот регионы Пон Л`евек, Луара – это места , где производят сыры из козьего молока. В Эльзасе вы можете попробовать самый настоящий Манстер. В Альпийских горах  самый ароматный французский сыр, и уж, если вам доведется там побывать, не оставляйте без внимания сыр Реблошон. Даже Париж, столица сырной империи, в стороне не остался – именно там производя сыр, который знают во всем мире, как уникальный, нежнейший сыр Бри. Надо сказать, что производители французских сыров невероятно дорожат своим именем и популярностью, так, как они работают на своих сырных мануфактурах, не работает почти никто, технология их оттачивалась веками и со временем только совершенствовалась. Поэтому ни один человек в мире не сможет сказать, что Франция добилась звания империи сыров только из-за многообразия и обилия производимых продуктов. На самом деле – нет, просто сыры готовят на высочайшем уровне. И сегодня мы с вами изучим несколько десятков французских сыров  с историей и неповторимым вкусом. Вообще, можно условно поделить французские сыры на продукт тройной и двойной жирности. Если в сыре жирность около 60%, то это двойная жирность, 70%  и выше - тройная.  Многие сыры могут служить как и отдельной закуской, так и быть компонентом приготавливаемой пищи.

Белетоль (Belletoile) – это мягкий сыр тройной жирности, очень нежный, его делают из молока коров и называют в простонародье «тройными сливками». Этот сыр по форме напоминает колесо и сверху у них нежная пушистая корочка, благородная плесень. Аромат у сыра цветочный, а мякоть – очень густая, маслянистая.

Boursault  -  очень мягкий сыр,  относится к сырам тройной жирности, обычно выпускается кружками. Есть мнение, что этот сыр больше всего напоминает  Бри с густыми сливками. Вкус у него очень приятный, сливочный. Сыр просто замечательно мажется на хлеб.

Boursin – это сыр белого цвета, относится к сырам двойной жирности и готовится из коровьего молока. В сыр  в процессе выстраивания добавляют сухари мелкого помола. Также в ингредиентах сыра значится и перец, а также некоторые сорта пряной зелени. Именно поэтому сыр относится к продукции с острым вкусом.

Brillat-Savarin – сыр круглой формы, белого цвета, относится к сырам тройной жирности. Производится в Нормандии. Структура достаточно плотная и эластичная, маслянистая.

Excelsior – белый сыр тройной жирности, его процент составляет 72%. Сыр белого цвета, немного пряный, однако, специи и травы туда не добавляют. Выпускают сыр кусками по 240 граммов.

  Fromage de Monsieur Fromage – сыр с почти вековой историей – первый раз его приготовили около 80 лет назад, и с тех пор пользуется заслуженной популярностью. Жирность у данного сыра двойная, форма кругла, фасуют небольшими кусками.

Gervais – этот сыр обычно расфасовывают квадратикам или же треугольниками. Вообще, многие отмечают, что текстура сыра очень сильно напоминает сливочные сыры, которые производят в Америке. Тем не менее, вкус у него намного более ярко выраженный, а также этот сыр достаточно острый.

La Bouille – это сыр весьма популярен, как и во Франции, так и за её пределами в основном благодаря своему весьма богатому и запоминающемуся вкусу. Аромат же сыра не столь ярко выражен. Жирность тройная.

La Bourse – весьма популярный вид чесночного сыра, в него также добавляют французские пряные травы. Сыр тройной жирности, можно купить кусками по 60 и 150 грамм.

Margotin – сыр, приготовленный на основе смеси молочной продукции,  там есть как и козье, так и коровье молоко. Этот сыр невысокой жирности, консистенция его более плотная, он гораздо более сухой, чем выше описанные сыры. Его приправляют ароматными травами и также перцами, поэтому вкус у него достаточно острый.

Petit Suisse – во Франции это сыр пользуется огромной популярностью, жирность у него двойная. Можно встретить, правда, вариации, когда жирность это сыра поднимается до 75 процентов от 60. Его выпускают кусочками по 30 грамм.

Provencal – острый пряный сыр, относится к сырам тройной жирности, в него закладывают чеснок и травы, могут приправить перцем. Вкус характерный, острый.

Tartare – хорошо известный за пределами Франции сливочный жирный сыр, жирность тройная. В него нередко закладывают травы и чеснок для придания сыру аромата.

 Все о мягких  французских сырах

 Что касается мягких сыров, то, пожалуй, мало найдется мест, где можно попробовать самые вкусные, самые нежные и необычные сыры. Поэтому мягкие сыры именитых французских кулинаров – это наслаждение для настоящих гурманов.  У таких сыров есть свой спектр отличительных черт, и прежде всего, это еле уловимый коричневатый оттенок. Текстура у мягких французских сыров невероятно нежная, это обусловлено технологией приготовления и способом хранения. Ведь настоящий мягкий Французский сыр никто не кладет в холодильник – они должны находиться лишь при комнатной температуре.

 Такие сыры обычно принято подавать к винограду, к сладким и сочным фруктам. Ко всем мягким французским сырам, представленным вам в этом списке, замечательно подходит красное вино. Итак, вот эти сыры:

Bibress – это мягкий сливочный сыр, очень сильно по вкусу напоминает голубой сыр.

Бри (Brie) – наиболее популярный во Франции, да и во всем мире среди мягких сливочных сыров. Его считают королем сыров такого сорта, и с этим званием бри справляется уже не один век.

Бри де Мо (Brie de Meaux) – это разновидность вышеописанного сыра бри, названа по городу-производителю данного сорта;

Bache Lorraine -  это сыр очень нежного вкуса, достаточно сильно напоминает по привкусу и своей текстуре вышеупомянутый бри.

Cambree – совершенно новый сыр, это комбинация сыра бри и камамбер, у него очень низкий процент жирности – всего 50. Его делают в прямоугольных формах. Готовый сыр по весу составляет около 2,5 килограмм.

Камембер (Camembert) – сыр, второй по популярности после мягкого бри. Он также широко известен во всем мире. Вкус его создали в регионе Нормандии в давние времена. Сегодня же этот сыр продают по 240 грамм.

Caprice des Dieux – не стоит пугаться плесени на корочке этого сыра – это предусмотрено производителем. Этот сыр имеет правильную овальную форму, он будет немного жирнее, чем сыр камамебр, однако, вкус у него не менее характерный.

Carre de 1’ Est – это сыр производят в упаковках квадратной формы, по вкусу он достаточно сильно напоминает Бри. Сверху у данного сыра также есть специальная корочка – вообще, эта закономерность отличает большинство мягких французских сыров.

Шаурс (Chaource) – не слишком знаменитый сыр, очень вкусный, изготавливают его в провинции Шампань, выпускают в  круглой форме, также покрыт корочкой.

 Куломье (Coulommiers) – это сыр имеет ту же родину, что и знаменитый Бри – его выпускают в той же провинции. Однако, он более простой, хотя текстура, форма, и вкус навевают мысли о сыре Бри.

Fol Amour – это сыр выпускают в кусках овальной формы, он очень похож на сыр Бри как и по своему вкус, так и по текстуре. Родина данного сыра – Серенная провинция Франции.

St. Benoit – этот сыр принято изготавливать из предварительно обезжиренного коровьего молока. Форма у него похожа на сильно приплюснутый диск.  Если говорить об этом сыре, то у него очень красивый цвет слоновой кости на срезе, а вкус очень нежный, напоминающий сливочный крем.

 Valdieue – практически аналог вышеописанного сыра, Carre de 1’ Est, очень сильно нопоминает данный сыр вкусом и формой, а также размером.

Valmeuse – одна из популярных сегодня разновидностей мягкого сыра Бри. Однако, в нем есть добавки. Так называемые стабилизаторы, предотвращающие насыщение сыра парами аммиака.

 Французские полутвердые сыры

 У этих сыров свои характерные особенности, прежде всего, масляная текстура, некоторая податливость при нарезке даже самым острым ножом. При этом сыр на срезе гладкий и имеет жирный отблеск. Эти сыры просто замечательно поддаются плавлению, гораздо проще, чем другие сыры. В кулинарии часто принято использовать для приготовления различных блюд именно такие сыры.

 Они прекрасно подходят, как и обычному хлебу, так и к изысканному красному вину.

 У многих сыров, которые относятся к данному виду, присутствует очень твердая корочка, её считают несъедобной. Полутвердые французские сыры:

Babybeh – вкус у этого сыра необычный, можно даже сказать, весьма пикантный. Его делают только лишь из коровьего молока. Текстура у такого сыра достаточно твердая. Он производится и продается в парафиновой оболочке красного цвета. Именно благодаря сыр может храниться очень долго и при этом сохранять свою свежесть.

 Bonbel – сыр делают только лишь из коровьего молока. Он немного больше по размеру, чем предыдущий описанный вид сыра, однако, вкус у него не менее пикантный, и в этом сыры очень схожи. Его обычно укрывают в желтую парафиновую корку.

Chiberta – этот сыр делают на юге Франции, он обладает очень приятным нежным цветом слоновой кости, кроме того, в нем есть достаточно много красивых мелких дырочек, которые его отличают от остальных. Этот сыр всегда выпускают в круглой форме. У него парафиновая обертка темно-оранжевого цвета.

Ливаро (Livarot) – это очень известный сыр, который производят на юге Нормандии. Вкус у него весьма запоминающийся, пикантный и насыщенный.

Edam Français – этот сыр выпускают в оранжевой парафиновой обертке, цвет у него яркий, желтый, очень насыщенный. Вкус запоминающийся, с изюминкой.

Манстер (Munster) – этот сыр производят в провинции Эльзас. Характерные для этой провинции особенности в сыроделии перекочевали и к этому виду. У сыра очень выраженный запах, но при этом вкус почти незаметный.  Этот сыр желтого цвета, квадратной формы, его нередко заправляют тмином.

Pont l’Evêque – этот сыр производят лишь в Нормандии, корочка у него отмытая. Готовят только из коровьего молока. Этот сыр вызревает до 6 недель, минимальный срок созревания – 2 недели. У него липкая корочка. Послевкусие такого сыра сладковатое, присутствует привкус лесных орехов. Благородный сыр, несколько напоминает очень нежный творог со сливками.

Port Salut – этот сыр очень часто упоминают в различных кулинарных рецептах, как наиболее употребляемый.

Реблошон (Reblochon) – это самый маленький из французских сыров, можно сказать, сырок. Его готовят из не пастеризованного коровьего молока.

Royaldieue – достаточно жирный сыр со съедобной корочкой.

St. Nectaire – похожий по вкусу и качествам на предыдущий. Однако у него корочка не применяется в пищу, она имеет темно-коричневый цвет.

Французские сыры из козьего молока

 Этот вид сыров высоко оценен гурманами по всему миру. Если говорить о Франции, то сыр из козьего молока готовят практически в каждой провинции, при этом все сыры имеют значительные отличия, каждый отдельный вид может похвастаться неповторим вкусом и ароматом. По виду сыры также имеют достаточно заметные отличия – форма и цвет у каждого из них неповторимая. Есть сыры, выпускаемые в виде цилиндра, пирамидки, круга, конуса. И даже в текстуре сыра есть значительные отличия, начиная от твердых и заканчивая самыми мягкими.

Шэвр (Chevres) – из этой группы сыров данный сорт наиболее известный. Он является самостоятельным блюдом, а также может быть подан на десерт как и к хлебу, так и к фруктам. Такой сыр является идеальным дополнением к французскому вину.

Банон (Banon) – этот сыр выпускают только в круглой форме. Кстати, цвет такого сыра может сильно варьироваться. Его нередко заворачивают в листья каштана, перевязывая при этом волокнами рафии.

Capricette – у этого сыра очень тонкий вкус, просто исключительный, гурманы по всему миру ценят его за послевкусие. Что касается жирности, то она довольно низкая.

Шабишу (Chabichou) – этот сыр относится к сырам мягкого типа. У него форма достаточно оригинальная, конусообразная, при этом сыр небольших размеров. Чаще всего его рекомендуют для десерта. Кроме того, вкус данного сыра зависит от того, как долго он вызревает. У молодого сыра данного вида вкус очень мягкий и нежный, но если говорить о более зрелом сыре, то у него очень острый вкус, легко узнаваемый.

Chèvre au Poivre – этот сыр обычно делают только в виде небольших пирожков. Его в процессе вызревания заправляют фенхелем, а также перцем и розмарином. Аромат у такого сыра вполне характерный.

Шевротэн (Chevrotin) – среди остальных сыров, приготовленных на козьем молоке, этот сыр весьма популярен. Прежде всего, у него очень нежная текстура, напоминающая густой крем, вкус у него очень мягкий и приятный, а аромат тонкий и ненавязчивый. Этот сыр обладает низкой жирностью всего в 45%.

Montrachet – этот сыр производят в провинции, знаменитой своими винами – Бургундии. Он по форме похож на цилиндр. Что касается вкуса, то у сыра он очень мягкий, нежный, напоминает сливки. На сыре сверху находится очень мелкая стружка, которую получаю при виноделии. Эта стружка изготавливается из виноградной мезги.

Pyramide – этот сыр так назван из-за своей формы, больше всего ассоциирующейся с пирамидой.  Также присыпан стружкой от виноградных лоз.

St. Marcellin –  сначала этот сыр  готовили лишь только из козьего молока, но на сегодняшний день все чаще встречаются вариации, когда к козьему молоку в разных пропорциях подмешивается и коровье. Вкус готового продукта от этого только выигрывает, пор мнению знатоков. Что касается вкуса, то он очень своеобразный, немного кислый. При этом сам сыр по форме круглый, а текстура у него очень мягкая и нежная.

Сент-Мор (Sainte Maure) – этот сыр выпускают только лишь в цилиндрической форме. Корочка у данного вида сыра очень тонкая, её можно есть. У молодого сыра данной категории вкус практически незаметный, однако, чем дольше он вызревает, тем пикантнее и острее становится его неповторимый вкус.

 Голубые  французские сыры

 Говоря о сырах, которые производят во Франции, нельзя не упомянуть о так называемых голубых сырах. В этом случае сыры получили свое название из-за того, что сырная масса имеет очень нежный, приятно зеленоватый или голубоватый оттенок. Дело в том, что в такие сыры попадает специальная грибница, плесень, которая до неузнаваемости меняет начальный вкус молочного продукта, удивительно его облагораживая. Для того чтобы получить нужный вид сыра, сыроделы заселяют творожную массу специальными спорами плесени. Это делают при помощи длинных игл, которыми они делают дыры, каналы, по которым свободно проходит воздух. Благодаря воздуху, который попадает в сыр свободно, грибки плесени свободно распространяются по всей сырной массе. Эта плесень повинна в том, что у французских сыров данной категории появляется достаточно острый запах. Что касается консистенции таких сыров, то они довольно мягкие, и обычно их относят  к сырам полумягкого типа. Если такие сыры хранить в холодном месте, то у них появляется такое качество, как ломкость и хрупкость. Надо сказать, что внешне это похоже на сыр, который пронзили нитками зеленоватого цвета. Обычно его подают к десерту.  В каждой Французской провинции выращивают свой голубой сыр, который имеет название в честь местности, где он был произведен. Есть во Франции легенда о том, как впервые появился голубой сыр. Некий пастух, который должен был пасти овец недалеко от пещеры, бел настолько сильно влюблен в местную красавицу, что, увидев её недалеко от пастбища, совершенно забыл об обеде. Сыр так и остался лежать на камне во влажной пещере. По истечении недели пастух вернулся со своей отарой на прежнее место, пошел в известковую пещеру, где обычно оставлял лежать свой обед, так как там было прохладно, и увидел на камне свой старый сыр. Правда, вместо нежного молочного цвета сыр стал голубым, так как за это время во влажной среде он оброс плесенью. Смелый пастух, отломив кусочек сыра, нашел его вкус просто удивительным. Именно так и был произведен первый голубой французский сыр, и, как любят говорить французы, виной всему была любовь. Так это или нет, сегодня никто уже не узнает, однако, именно Франция подарила миру голубые сыры, которые сегодня славятся своим необыкновенным вкусом на весь свет.

Блё д’Овернь (Bleu d’Auvergne) – этот сыр изготавливают только лишь из коровьего молока, у него цилиндрическая форма и незабываемый вкус.

Pipo Creme – вкус у этого вида сыра весьма яркий и запоминающийся. Резать его очень легко, так как у него нет отличительной для всех сыров данного типа ломкости. У него весьма тонкая корочка, съедобная ко всему прочему.

Рокфор (Roquefort) – рокфор, по легенде, и есть тот самый сыр, выращенный забывчивым пастухом в известковой пещере. Во всем мире рокфор признан самым вкусным из всех имеющихся на свете сыров. У рокфора самый неповторимый и тонкий вкус, долгое, но очень приятное послевкусие. Он идеально сочетается с фруктами и ягодами, с винами, и легко облагораживает даже самые простые продукты. Подайте его даже  с простым хлебом, и еда станет по-настоящему изысканной.

 Твердые сыры

 Во Франции также достаточно много различных твердых сыров, которые отличаются своей текстурой. У таких сыров простоя огромное количество дырочек, но любой сыродел  скажет вам, что слишком большие дырки – признаки неправильной технологии изготовления сыра. Поэтому любой благородный французский сыр не будет иметь дырочки, которые в диаметре превышают 1 см. Такие сыры очень часто упоминают в кулинарных книгах, из них легко и приятно готовить.

 Beaumont – вкус у этого сыра очень пряный, что и отличает его от остальных сыров такого типа. У него очень много дырочек небольшого размера, расположенных к друг другу максимально близко, кроме того, у этого сыра корочку в пищу не употребляют.

Комте (Comte) – этот сыр выращивают только на Юге Франции. У него не так много дырочек, но они немного больше, чем у остальных типов сыра – с небольшую вишенку. Этот сыр выпускается в достаточно большом весе – до 35 килограмм круг.

Эмменталь (Emmental) – у эмменталя дырочки достаточно большие. Чаще всего этот сыр употребляют для приготовления соусов, но и сам по себе он тоже очень хорош.

Мимолет (Mimolette) – этот сыр производят только лишь на Севере Франции, готовят его лишь из коровьего молока.  Что касается вкуса и текстуры. То проще всего его сравнить с чедерром. Он ярко-желтый внутри, ближе к корке его цвет меняется, сама корка темноватая.

Tomme des Pyrénées – у этого сыра черная, совершенно несъедобная корка, он выпускается в головках большого размера, и готовят этот сыр только лишь из коровьего молока.

Том де Савуа (Tomme de Savoie)  - сыр с очень низкой жирностью

Канталь (Cantal) – очень знаменитый французский сыр, который имеет достаточно низкую жирность, зато содержит в себе много протеинов. Он весьма популярен среди француженок, которые сидят на диетах. Выпускается в крупных головках до 20 килограмм.

 Плавленые французские сыры

 Во Франции также есть и плавленые сыры, которые отличаются многообразием вкусов, от нежно-сливочного до пряного и острого. Вот несколько видов плавленого французского сыра.

Beau Pasteur – вкус у такого сыра очень нежный, тонкий, корочки  у него нет, аромат ненавязчивый, и текстура напоминает густой крем.

Fondu au Raisin – вкус у такого сыра очень пикантный, слегка напоминает вкус виноградной косточки.

Gourmandise – просто идеальный для приготовления десерта сыр. У него нежный и ненавязчивый вкус с вишневым послевкусием.