Как приготовить осетинские пироги – рецепты начинок и приготовление теста

Предлагаем вам узнать, как приготовить осетинские пироги по старинным рецептам. А также, попробовать осетинские пироги с самыми разными начинками, рецепты которых даны в конце статьи.

У любого народа  есть уникальные национальные рецепты приготовления блюд. Такие рецепты -  дань древнейшим традициям,  часть культуры.

 Осетинский народ славится необычайно вкусными и сочными пирогами с разнообразными начинками. Женщины Осетии хранят секреты приготовления этих пирогов и передают их из поколения в поколение. Пироги готовят и в праздники,  и в дни поминания близких. Различие лишь в количестве приготовленных пирогов. Если, войдя в дом, вы увидите на столе нечётное  количество пирогов на одной тарелке (3 сложенных друг на друга) – у людей праздник или просто всё хорошо. Чётное  количество (2 на одной тарелке) подскажет, что осетины собрались по печальному поводу.

По традиции принято выпекать не менее 3 пирогов. Они  являются символами единения природных сфер: земли, неба и солнца. Число 3 имеет и философскую подоплёку – это символы прошлого, настоящего и будущего. Соответственно 2 пирога – символы прошлого и будущего (без настоящего).

Замес и раскатывание теста для осетинских пирогов, требует особого мастерства повара и знания некоторых нюансов приготовления. Верхом искусства будет считаться такой осетинский пирог, у которого слой теста очень тонок, а начинка обильная и сочная. Неумелой хозяйке сложно испечь такой шедевр.

Правила по приготовлению осетинских пирогов

Тесто замешивается обычное дрожжевое (безопарное), на воде или с добавлением молока. В замес добавляют немного растопленного сливочного масла и одно яйцо. Хотя,  яйцо можно и не добавлять. Некоторые считают, что от яйца тесто становится ломким и плохо растягивается. Ни кефир, ни сметану, настоящие осетинки в тесто не вливают. На следующий день такой пирог быстро зачерствеет, а настоящий осетинский останется мягким и свежим.

Мука должна быть высшего качества, а дрожжи – свежими (с не истёкшим сроком годности). Муку нужно обязательно просеивать через сито, чтобы разрыхлить и напитать кислородом. Только выполняя эти правила, вы сможете замесить мягкое  тесто.

Начинка  должна быть распределена равномерно по всей поверхности пирога от центра до самых краёв.

Тесто нужно разминать обязательно руками, а не скалкой. Делать это лучше на специальной фанерной доске округлой формы.

Осетинские пироги готовятся обязательно с начинкой. Начинки для пирогов самые  разнообразные: картофель с сыром, мясо с луком и специями, капуста, тыква и  прочие.

Во многих начинках один из компонентов – сыр. Имейте в виду, что  не любой сыр, а именно мягкий сычужный осетинский сыр, либо брынза, либо адыгейский.

Осетинские пироги с начинкой из картофеля

Продукты для теста (на 3 пирога)

Мука (высший сорт) – 1 кг,

Молоко (можно заменить водой или молоком, разведённым водой) – 500 мл,

Дрожжи свежие прессованные – 25-30 г,

Яйцо – 1 шт.,

Сливочное масло – 100 г,

Сахар – 2 л. ст.

Продукты для начинки (на 3 пирога)

Картофель – 1 кг,

Сливочное масло (растопленное) – 3 л. ст.,

Соль (по желанию, можно картофельное пюре  не солить),

Сыр (осетинский, или брынза, или адыгейский) – 500 г,

Зелень (укроп, петрушка, лук).

Приготовление теста для осетинских пирогов

Просейте муку (обязательно), чтобы разрыхлить её. 1 стакан заберите от общего количества. Эта мука вам ещё пригодится, когда будете месить тесто и лепить пироги.

Дрожжи растирайте с сахаром, пока не образуется  жидковатая кашица, которую разведите молоком температуры тела ((340-360)- опустив палец в молоко и не почувствовав ни тепла, ни холода, вы поймёте, что это именно та температура, которая вам нужна).

Постепенно вливайте дрожжевую закваску в муку,  всё хорошо перемешивая. Тесто будет вначале непослушным. Пусть вас это не пугает. После того, как в нём поработают дрожжи, тесто станет мягким и податливым. Хорошо перемешав муку с дрожжевой закваской и молоком, насыпьте сверху ещё слой муки, накройте посуду с тестом чистым  полотенцем и уберите в тёпло (можно к батарее) приблизительно на 3 часа. При размножении дрожжи начнут выделять углекислый газ и разрыхлять тесто (оно начнёт увеличиваться в размере).

Через три часа начинайте вымешивать тесто, но не кулаком, а пальцами. Но прежде, введите в него яйца (желтки), а затем белки (взбить до пены). Сливочное масло растопите, и добавьте в конце замеса.  При вымешивании теста, можно смазывать ладони растительным маслом (к ним не будет сильно липнуть тесто). Не вводите лишнюю муку. Тесто, обязательно, должно стать мягким.

При вымешивании, прежде всего, выбейте тесто хорошенько и разотрите все комки. Вымешивайте до тех пор, пока тесто не прекратит сильно прилипать к рукам и стенкам посуды.

Вымешанное тесто, обмазывайте сверху тонким слоем масла, чтобы оно не сохло и не покрывалось корочкой. Оставьте его на 1 час. Через час оно начнёт подниматься вновь.

Как приготовить начинку для осетинских пирогов

Очищайте картофель, варите его. Готовую картошку превратите в пюре и, ещё горячую, смешайте с измельчённым сыром, маслом и зеленью.

Разделяйте начинку на три равные порции и лепите из этой массы шары (3 шт.).

Формуем пироги и выпекаем.

Доску  опылите мукой. Берите уже готовое тесто, кладите на доску и делите его на три равные части.

Делайте из каждого куска теста лепёшку (толщина около 0, 5 см). В центр этой лепёшки помещайте начинку-шар.

Начинайте руками подтягивать тесто вверх по кругу, чтобы начинка оказалась вся окружена тестом, как в мешке. Собрав края теста над шаром-начинкой, склеивайте концы, а лишний кусок обрезайте.

Начинайте разминать легонько пальцами лепёшку от центра к краям, распластывая начинку. Делайте это очень аккуратно, чтобы не порвать тесто. Берите ещё одну доску, присыпьте мукой и накройте ею верх лепёшки. Осторожно переверните доски вместе с лепёшкой, зажатой между ними. Та доска, что была внизу, теперь будет вверху. Вы её снимайте и, чуть присыпав лепёшку мукой,  начинайте распластывать пальцами начинку уже с другой стороны лепёшки.  Можно делать такие перевороты  несколько раз.  В итоге, должен получиться пирог круглой формы, приблизительно 30 см в диаметре, достаточно тонкий. / Точно также формуйте и остальные  2 пирога/.

Берите противень, посыпайте его поверхность мукой (маслом не смазывать) и очень осторожно помещайте на него пирог. Сделайте маленькую дырочку в центре пирога (на верхней части теста). Это необходимо для того, чтобы пар свободно выходил при выпекании, а стенки пирога не лопнули.

В разогретую до 2000 духовку, помещайте противень с пирогом. Вначале ставьте противень на нижний уровень духовки - на 10 минут. Затем его доставайте, встряхивайте. Нужно, чтобы пирог свободно перемещался по противню, т.е. не приклеился. Убавляйте температуру в духовке. Ставьте пирог допекаться на верхнем уровне – ещё 10 минут. Верх у пирога должен подрумяниться.

Противень из духовки доставайте. Верх и бока пирога обильно смазывайте сливочным маслом, чтобы он стал мягким.

Также выпекайте  второй пирог, и третий. Если позволяет духовка, то можно поместить сразу 3 противня с пирогами и испечь. Когда они будут готовы, уложите пироги друг на друга, как складывают  блины. Пусть они постоят стопкой и пропитаются маслом.

Подавая  на стол, вы можете, следуя  традициям осетинского народа, разрезать сразу три, сложенных вместе пирога.

Когда освоите приготовление осетинских пирогов с картошкой, попробуйте испечь их с другими начинками:

С капустой, сыром, луком и специями (измельчённую капусту придётся потушить минут 15 на сковородке вместе с луком в растительном масле,  затем, добавить специи).

С черемшой и сыром (порубленную черемшу смешивают с сыром, пропущенным через мясорубку).

С листьями свеклы, сыром, зелёным луком и укропом. (Смешивают порубленные листья свеклы с измельчёнными сыром, луком и укропом и добавляют немного сметаны и соль.)

С тыквой и сыром. (Измельчённые тыкву и сыр смешивают, добавляют специи, сливочное масло.)

С говяжьим фаршем. Фарш смешивают с луком, чесноком, перцем. Дают настояться в холодке около часа.

Тесто для мясного пирога замешивают на сыворотке или воде без дрожжей, но с добавлением соды. Оно получается более плотное, а значит, будет хорошо удерживать сочную мясную начинку.

Выпекают такие пироги чуть дольше по времени и формуют их по-другому.  Кусок теста делят на две неравные по размеру части: большая – основа пирога, меньшая – «крышка». На основу (она более толстая и с боковыми бортиками) раскладывается начинка из фарша и закрывается меньшей лепёшкой (более тонкой). Края обеих лепёшек плотно соединяются. В центре верней части  пирога делается отверстие для выхода пара. Мясной пирог подают один, а не три друг на друге. Но, только мясной.

Вы можете   творить, придумывать любые составы начинок. Только всегда помните главное правило приготовления осетинских пирогов – сколько теста, столько и начинки (300 г теста, значит и 300 г начинки).