Томаты: как выбрать, сохранить и приготовить

В качестве бонуса: рецепт томатного соуса от итальянской мафии

Храните помидоры при комнатной температуре

Помидор – теплолюбивый плод. Положив его в холодильник, вы исказите природный вкус бедного овоща. Это единственное табу, которого стоит придерживаться, в остальном свежие томаты не требуют особого внимания. Разложите их в корзине или на блюде, так, чтобы они не жались друг к другу и имели свободный доступ воздуха.

Заготавливайте томаты на пике их сезона

В начале лета мы с нетерпением набрасываемся на едва созревшие помидоры. Из ранних овощей они появляются на нашем столе одними из первых, и радуют больше трепетным ощущением новизны, чем своим естественным вкусом. Полакомиться сладкими созревшими томатами удастся не раньше середины лета. С этого времени начинается золотая пора для тех, кто самостоятельно делает заготовки на зиму.

Как и большинство сезонных овощей, свежие томаты отлично переносят глубокую заморозку. Для этих целей выбирайте небольшого размера плотные сорта, в них содержится меньше жидкости и семян. Используйте плоды только отменного качества, не гонитесь за мелочной экономией; они должны быть спелыми, без видимых повреждений, иметь выраженный вкус и запах.

Как заморозить

Разрежьте томаты пополам и вычистите желейную мякоть. На листе для выпечки поместите подготовленные половинки в морозильное отделение. Чтобы ускорить процесс, установите листы с томатами друг на друга в несколько этажей, только не ждите, пока помидоры покроются инеем, достаточно слегка подморозить. Затем переложите их в специальные пластиковые пакеты для хранения замороженных продуктов, и верните обратно в морозилку.
В дальнейшем такую заготовку можно использовать для быстрого приготовления соусов, супов, овощных рагу. Если захотите снять шкурку, подержите замороженные томаты под струей теплой воды и очистите при помощи ножа.

Не покупайте консервированные измельченные томаты

Несмотря на явное удобство – за вас уже все сделали, красота! – нарезанные помидоры часто консервируют вместе c низкосортной томатной пастой. А как гласит народная мудрость: – «Дешевая рыбка – поганая юшка». Вместо этого используйте целые консервированные помидоры в собственном соку.

Такая баночка порой оказывается качественнее свежих томатов, а соус получается более сочным и густым. Самый удобный и быстрый способ разобраться с консервированными томатами - не кромсать их ножом, а просто раздавить руками, оставив шкурку в стороне. Томатный сок от помидор – фактически натуральный нектар – без потерь может храниться в холодильнике, и использоваться по мере надобности.

Сохраняйте шкурку и семечки от томатов

Многим не нравится, когда в готовом томатном соусе попадаются шкурки и семена.
Если вы предпочитаете однородный соус, без единого вкрапления - протрите томаты через сито. Немного зернистым он получится, если взбить помидоры блендером. Готовить так, или по-другому – дело вкуса. Вообще же, шкурка и семена придают соусу более насыщенный аромат, и для многих кулинаров являются неизменной частью рецепта.

Томаты – демократичный овощ. Они с благодарностью допускают использование различных приправ и специй, объединяя все ароматы приготовляемого блюда. Базилик, зеленый лук, мята, сладкий перец сделают вкус томатов ярче и слаще. С вином, лимоном, каперсами, уксусом томатный соус приобретет приятную кислинку. В соус можно добавить нарезанную ветчину или острые колбаски, анчоусы, оливки – они придадут пикантный остро-соленый вкус. Вариации бесконечны. Попробуйте.

Как лучше приготовить томатный соус

Mamma Mia! Томатный соус медленно кипит в кастрюльке полдня, и ровно столько же вы собираете ложкой густую помидорную накипь; так готовили ваша мама и бабушка, и без сомненья это очень вкусный соус.
Многие рецепты из семейных кулинарных тетрадок проверены поколениями. Хотя в те времена наши предки едва ли догадывались о ликопине, антиоксиданте, в большом количестве присутствующим в овощах красного цвета.
Именно термическая обработка томатов помогает нашему организму благополучно усвоить ликопин. В то же время от длительного нагревания овощи лишаются всех витаминов.
Свежий томатный соус готовится за пару десятков минут. Это лучший способ тушения томатов, при котором они сохраняют свой особый аромат и натуральный вкус.

В любой кулинарной книге, как правило, существует несколько прекрасных версий приготовления этого соуса. Подтверждением этому стала поваренная книга клана Сопрано, созданная после выхода одноименного сериала. Любовь его криминальных персонажей к кулинарии сделала популярными рецепты мафиозной кухни, соединив их в новом кулинарном бестселлере.

Томатный соус по семейному рецепту семьи Сопрано

1. Как и большинство блюд итальянской кухни, томатный соус начинается с оливкового масла: ¼ стакана налейте в кастрюлю с толстым дном, нарубите 2 крупных зубчика чеснока и обжарьте на среднем огне в течение 4 минут, или до момента, пока чеснок не станет золотистым.

2. К чесноку положите 1 кг спелых очищенных нарезанных помидоров. Посолите по вкусу. Варите на очень медленном огне, пока соус не приобретет желаемую густоту – на весь процесс должно уйти чуть более четверти часа.

3. Порвите 8-10 листьев свежего базилика и добавьте в соус.
Подавайте немедленно вместе с готовой пастой.