Как правильно выбрать и приготовить мясо? Советы шеф-повара

Какая семья, какой праздник и вообще полноценный обед может обойтись без мяса? А вот как правильно выбрать этот богатый животными белками продукт, знают не все. Давайте с этого и начнем. Независимо от того, какое именно блюдо вам захотелось приготовить, главное - выбрать для него именно свежее мясо. Тогда вы можете быть уверенными, что ваше блюдо будет вкусным, а дегустаторы останутся живыми и здоровыми.

Где лучше всего приобретать мясо?

1. Лучше всего эту важную миссию совершать в магазине или на рынке, чтобы имелась возможность потрогать, понюхать и чуть ли не попробовать его прямо на месте.
2. Следует обратить внимание на то, что на прилавках неупакованное мясо довольно быстро обветривается. Продавцы часто решают эту проблему, используя разные химические препараты для предания продукту красивого свежего цвета и хорошего запаха. Будьте внимательны, так как такие продукты могут принести вред вашему организму.
3. В первую очередь прислушайтесь к себе, если вам мясо не нравится, оно не радует ваш взгляд, не возникло желание купить именно этот кусок – ни в коем случае не покупайте. В мясе вам должно понравиться все: цвет, запах, форма, как оно лежит на прилавке и даже продавец.
4. Практически любое мясо содержит жировые прослойки. Обратите внимание на их цвет – желтый признак того, что мясо не первой свежести.
5. Если есть возможность, обязательно понюхайте и потрогайте кусок, который вы выбираете. При нажатии на свежее мясо оно быстро восстанавливает форму, в отличие от уже бывшего в заморозке продукта.
6. Можно покупать и замороженное, просто его необходимо правильно размораживать, чтобы сохранить мясные волокна и их вкус. Но лучше размораживать самим, а не приобретать уже размороженное. Размораживать мясо необходимо при достаточно низких температурах (+4С + 8С) и за пятнадцать минут положительного результата вы не добьетесь. Прибегать к воздействию горячей воды или микроволновой печи категорически не следует. Поэтому не забудьте заранее переложить замороженное мясо из морозилки в холодильник.
7. Приобретая мясо на рынке, знайте, что продавец обязан иметь санитарную книжку, справки и сертификаты, о прохождении продуктом проверки. При желании можете заглянуть и в них для полной уверенности.
Теперь вы знаете, как выбрать хорошее мясо. Но, кроме того, что мясо свежее и понравилось вам, оно должно соответствовать вашему блюду. Если вы не являетесь гениальным поваром или не имеете достаточно опыта в приготовлении мяса разного вида, настоятельно рекомендуем не выбирать уникальные виды мяса (конину, оленину, мясо кенгуру и т.п.). Легче всего приготовить мясо курицы и свинины, гораздо сложнее удивить вкусными блюдами из говядины, баранины и даже кролика. И дело не совсем во вкусовых достоинствах того или иного вида мяса, а в умении хотя бы не испортить его.

Что же мы будем готовить?

Планируете приготовить курицу?

Если цельную, то в духовке и лучше всего смазать ее маслом или майонезом, чтоб получилась корочка. Но бывают «суповые» курицы. Они менее мясистые и после приготовления в духовке будут резиновыми. Зато бульоны из них превосходные.
Обратите внимание, что филе очень нежное мясо, которое не содержит жира. Оно готовится очень быстро. На сковороде 3-4 мин. будет вполне достаточно, чтоб оно было съедобно и не успело высохнуть (учтите, мясо класть только на хорошо разогретую сковороду).

Есть желание отведать свинины?

Тут вариантов бесконечное множество. Мясо свиньи очень отличается по своим свойствам в зависимости от части туши.
• Для тушеных блюд лучше всего подойдут лопатка и ребрышки. Лопатка очень жесткая, поэтому смело тушите, пока не станет достаточно мягкой. Ребрышки можно слегка обжаривать перед тушением для корочки.
• Свиные ножки просто незаменимы, если вы готовите холодец.
• Вырезку лучше всего жарить. Это мясо без костей и не жирное, поэтому его очень легко пересушить. Готовить его следует очень быстро. Обязательно разогрейте сковороду с маслом максимально, а уж потом кладите мясо. Толщина кусков 1-2 см самая оптимальная. Обжаривайте 1,5-2 мин. с каждой стороны и сразу вынимайте. Тогда мясо останется сочным и мягким. Соль, перец, специи – это кто как любит. Можно даже предварительно мариновать в майонезе или луке для вкуса (15-30 мин).
• Окорок достаточно жилистый и жесткий. Для приготовления цельного рулета или копчености – то, что нужно. Рулет следует делать из целого куска мяса, начинять по вкусу чесноком и специями, потом связать кулинарной нитью и обязательно обжарить со всех сторон для корочки. После лучше всего тушить в кастрюльке постоянно подливая немного воды, иначе мясо внутри останется как минимум жестким и хуже всего – сырым. Воды должно быть совсем немного, так как мясо просто сварится. Как вариант – запечь рулет в кулинарном рукаве. 1 кг мяса при температуре 200 градусов запекается в рукаве за 1 час.
• Для шашлыка идеально подойдет ошеек. Он в меру жирный, но его очень тяжело испортить, если конечно не постараться. Желание сделать свой шашлык уникальным, сочным и хорошо прожаренным толкает кулинаров к использованию в маринаде уксуса. Запомните: уксус разрушает волокна мяса. Конечно, оно потом быстро готовится, но потеряет как во вкусе, так и в сочности. Лучше всего мариновать в луковом соке (это добавит пикантности), майонезе или просто добавлять нарезанный лимон. А если уж никак не можете обойтись без уксуса, то полчаса, а лучше минут пятнадцать, и можно готовить. Ни в коем случае не маринуйте целую ночь (сутки или еще больше). Это уже никак не будет похоже на мясо.
• Ребрышки тоже подойдут для шашлыка и могут очень порадовать ваших гостей. В этом случае нужно обработать ребрышки перед приготовлением очень тщательно. Мясо на ребрах не очень нежное, оно может содержать много жира. Вот его то и нужно удалить, точнее, большие куски. Жареное сало на костре – это блюдо на любителя. Чем моложе была свинья, тем более нежным у вас получатся ребрышки.
• Для приготовления же фарша подойдут абсолютно любые кусочки. Ни размер, ни место туши уже не имеют такого значения, как в других блюдах. Лучше всего добавить кусочки жирного мяса или сала для сочности. Для фарша оптимально сочетать свинину с другим мясом (говядина, курица, баранина).
Что же касается говядины, то рекомендовать это мясо для начинающих кулинаров просто невозможно. Никогда не используйте его, чтоб удивить гостей, если ранее не сталкивались с ним. Баранина – вообще очень специфичное мясо, довольно жирное и на любителя. В приготовлении также придется тренироваться не один день. Готовя плов из баранины по рецепту из интернета, учтите, что подавать такое блюдо под алкогольные напитки не следует. Бараний жир очень быстро застывает (даже внутри желудка), поэтому его едят, запивая горячим чаем. Если не готовы выпить пару литров чая после порции плова, то выбирайте рецепты, которые вы уже пробовали сами (у друзей, родственников, знакомых, соседей).

Начните с простого. Даже блюдами из курицы и свинины можно удивлять вашу семью и гостей. Главное, чтобы ваше блюдо было вкусным и полезным.

Приятного аппетита вам и вашим дегустаторам!